Hydromel : Voici la recette qui met tout le monde d’accord

Pour commencer :

Faire de l’hydromel délicieux à la maison n’est pas difficile si vous comprenez les principes fondamentaux du brassage artisanal. Commencer simplement offre la plus grande probabilité d’obtenir un résultat positif et crée une base de référence pour l’expérimentation de futurs lots. Un bon lot de débutant est constitué de 7,5 litres d’hydromel traditionnel semi-sucré avec un taux d’alcool cible de 16% en volume. Cette recette nécessite 2 kilos de miel ambré.

Choisir son miel : La couleur du miel est un indicateur raisonnable de la teneur en nutriments et de l’intensité de la saveur ; trop clair, vous risquez d’avoir des problèmes de fermentation, trop foncé, la saveur de l’hydromel pourrait être écrasante. La « source florale » du miel n’est pas essentielle pour les novices, mais elle devrait être notée pour référence future. Si le miel a un arôme et une saveur agréables, il devrait bien fonctionner.

Pour obtenir du miel, contactez un apiculteur local, un marché de producteurs ou un magasin d’aliments biologiques. Choisissez du miel non filtré, non chauffé et non pasteurisé, car ces procédés privent le miel des nutriments essentiels de la levure et d’autres composants de la saveur.

Notre procédure :

Pour 7,5 litres d’hydromel, ajoutez 7 litres d’eau non chlorée dans une bouilloire de 11 litres (minimum). Portez à ébullition, puis éteignez le feu et retirez la bouilloire du brûleur. Remuez lentement le miel dans l’eau chaude. Assurez-vous qu’il ne colle pas au fond ou aux côtés de la bouilloire, où il pourrait brûler. Une fois que tout le miel est dissous, mettez la bouilloire sur un feu vif et couvrez. Remuez de temps en temps.

Une mousse blanche apparaîtra avant le début de l’ébullition. Il s’agit des protéines et de la cire d’abeille du miel. Écumer avec une passoire et jeter. Enlevez le couvercle pour éviter des ébullitions désagréables. Continuez à écumer tout au long de l’ébullition jusqu’à ce que la mousse cesse de se former. Cela prend moins de quinze minutes. Vous avez maintenant tué la levure sauvage ou les micro-organismes qui pourraient nuire à votre produit final. Vous avez également éliminé la majeure partie de la matière colloïdale qui crée la brume. L’ébullition est terminée au bout de 15 minutes ou lorsque plus aucune (très peu) mousse n’apparaît, ce qui arrive toujours en premier.

Retirez la bouilloire du brûleur et replacez le couvercle. Refroidissez le moût à la température de fermentation (21° à 22° C) le plus rapidement possible. Une fois que vous avez atteint la bonne température, transvasez le moût dans votre fermenteur.

Ajoutez 8 grammes de phosphate de diammonium (« DAP »), un nutriment pour les levures, et 4 mg de vitamine B1 (vous pouvez vous procurer des comprimés de vitamine B1 dans les magasins de bricolage). Ou ajoutez une dose de nutriment de levure de vin pré-mélangé dans la quantité recommandée par le fabricant. Aérez le moût avant de lancer votre levure. Faites-le de la même manière que pour un lot de brassage artisanal. Maintenant, lancez la levure. Un petit paquet, préparé et lancé selon les recommandations du fabricant, fonctionne très bien.

Essayez de maintenir une température constante de 21° C tout au long de la fermentation primaire.

La fermentation primaire dure d’une semaine à plusieurs mois. Cela dépend de nombreuses conditions. Une fois que la levure a floculé et que vous obtenez une clarté raisonnable, soutirez la lie dans un second récipient, puis placez-la dans un endroit frais. Laissez encore deux mois de clarification supplémentaire, puis soutirez une nouvelle fois avant la mise en bouteille.

Si cet hydromel est trop sec, vous pouvez ajouter un peu de miel avant la mise en bouteille. Cela doit être fait selon votre propre goût, mais prévoyez un mois supplémentaire dans un fermenteur à sas avant la mise en bouteille. Cela vous protège contre une fermentation secondaire et l’explosion des bouteilles.

A propos du miel :

Procurez-vous un miel de bonne qualité. Je préfère un miel blanc ou blanc d’eau pour mes hydromels doux et secs. Ce miel a généralement une source de nectar de trèfle, de lotier, de tilleul ou quelque chose de similaire, et est généralement un miel de début de saison. En général, le miel de début de saison est plus léger en couleur et en saveur. Le miel de fin de saison (comme le miel de verge d’or) est plus foncé et plus lourd. Certains fabricants d’hydromel préfèrent cette saveur plus lourde. Je vous suggère d’essayer les deux et de décider par vous-même. Vous aurez peut-être aussi la chance de trouver un miel de variété comme celui de la fleur d’oranger. Ces variétés peuvent donner des variations subtiles et intrigantes à votre hydromel, surtout si elles sont fermentées avec une souche de levure qui rehausse le profil de saveur (la première cuvée en est un exemple).

Utilisez 700g à 2 kilos de miel par 4 litres, selon votre objectif de douceur résiduelle et de teneur en alcool. Plus il y a de miel, plus la douceur résiduelle est importante et plus le potentiel de teneur finale en alcool est élevé.

Choix de la levure :

Utilisez une bonne qualité de levure, une levure avec un facteur « tueur » pour écraser les autres levures sauvages. Certaines levures sont dites « tueuses » car elles suppriment la croissance d’autres levures.

Fermentation :

Maintenez les températures de fermentation à environ 21° ou 22° C. La fermentation devrait durer entre 10 et 20 jours. Soutirage dans un récipient de conditionnement et vieillissement en vrac pendant 3 à 6 mois. Embouteillez, puis dégustez de temps en temps pour voir le goût.

Problèmes potentiels :

Les problèmes les plus fréquents que je constate avec les hydromels maison sont une faible acidité et une teneur en alcool trop élevée. L’objectif premier doit être d’équilibrer l’alcool avec l’acidité et la douceur résiduelle. Si vous recherchez un taux d’alcool élevé, c’est très bien, mais équilibrez le pour qu’il soit buvable. Un taux d’alcool élevé ne fait pas un bon hydromel en soi. En règle générale, plus la douceur résiduelle est élevée, plus l’acidité totale finale doit être élevée. Vous pouvez acheter un kit de test d’acidité dans votre magasin de bière à domicile. Un hydromel sucré peut atteindre 0,85 % ou 8,5 grammes par litre, tandis qu’un melomel sec ne pèse que 0,6 % ou 6 grammes par litre. La douceur et l’acidité sont une question de goût. Ils sont différents pour chacun et cela fait partie du plaisir de faire du vin : jongler avec vos goûts et les tester à nouveau jusqu’à ce que le produit final soit assez bon pour vous.

Les hydromels traditionnels ont un taux d’acidité très faible, car le miel a un taux d’acidité très bas. On peut corriger ce problème en ajoutant de la poudre de mélange acide ou du jus de citron jaune ou de citron vert pour atteindre les niveaux d’acidité mentionnés ci-dessus, bien que le goût dépende beaucoup de la quantité que vous ajoutez réellement. Le jus n’est pas aussi facile à mesurer et à reproduire que le mélange d’acide standardisé, mais j’aime mieux la complexité du goût qu’il donne. Ajoutez le jus ou le mélange d’acides avant le lancement de la levure pour aider à créer un environnement plus hospitalier pour la levure, puis revérifiez les niveaux à la fin de la fermentation pour ajuster l’équilibre final. Utilisez le mélange d’acide au verso pour la précision des titrages finaux.

Les autres problèmes rencontrés par les brasseurs amateurs sont le manque de nutriments et le manque de poix de la levure. Ces deux problèmes entraînent des fermentations bloquées. Je recommande 1 à 2 grammes de nutriments par litre de moût et 10 grammes de levure par lot de 20 à 23 litres.

Miels artisanaux :

Nous préférons les miels fortement aromatisés, contrairement à ceux provenant de plantes comme le trèfle ou d’autres miels de source unique. Ceux-ci font des hydromels très doux, sucrés et unidimensionnels. Nous préférons le miel récolté à partir de sources diverses et non cultivées. Ces sources peuvent être des fleurs, des buissons ou des arbres indigènes. Nous obtenons ainsi un miel très complexe, rempli de toutes sortes de nutriments.

A propos de l’ébullition :

Il existe deux méthodes pour manipuler le miel. L’une consiste à le faire bouillir, l’autre à ne pas le faire bouillir. Ces deux méthodes sont valables et les professionnels le font dans les deux sens. Mais je ne fais jamais bouillir. En ne faisant pas bouillir, je crée un hydromel plus complexe, où l’on peut sentir le nectar du produit fini. L’ébullition enlève les notes élevées de l’hydromel.

Notre méthode :

Notre miel est cru et jamais chauffé. Nous le mélangeons avec de l’eau froide, en mesurant toujours la teneur en sucre jusqu’à ce que nous obtenions une lecture de 21° Brix (1,090 de densité). Nous n’ajoutons jamais de produits chimiques. Une fois que nous avons atteint 21° Brix, nous ajoutons de la levure. Notre levure est une souche que j’ai cultivée localement pendant que je faisais du vin de sureau. J’ai simplement cultivé la levure sauvage de la peau des baies.

Notre hydromel est sec, ce qui signifie que nous le laissons fermenter jusqu’à 0° Brix (1.000 SG). La seule façon de fabriquer un hydromel sucré stable est d’ajouter des conservateurs comme les sulfites ou les sorbates. Ceux-ci interrompent la fermentation et laissent une douceur résiduelle. La recette moyenne d’un hydromel nécessite de 1,30 à 1,60 kilos de miel par 3,5 litres d’hydromel fini, en fonction de la teneur en sucre du miel. Cela donne un hydromel fort, avec un taux d’alcool de 14 %. Comme nous ne faisons pas bouillir ni filtrer l’hydromel, la clarté vient généralement après 9 à 12 mois de maturation dans des fûts de chêne français. Ce sont de vieux fûts, ce qui ne donne pas beaucoup de chêne à l’hydromel.

Le temps en bouteille :

Le vieillissement est l’étape la plus importante pour les hydromels secs. Je recommande au moins deux ans de vieillissement, mais je préfère quatre ou cinq ans, si possible. Tout ce temps passé dans une bouteille permet d’éliminer la couleur verte.